时间的力量|常见发酵菌种的分类和介绍
发酵种子让许多面包师着迷。即使在专业面包师的眼里，发酵种子的各种术语也是令人困惑的。有许多不同的术语从不同的国家翻译过来，不同的发酵品种有不同的定义，有经验的面包师经常会混淆。
预发酵面团是指为制作面包面团而预先准备的预发酵面团，即在搅拌最终主面团之前几个小时或更长时间准备的面团。它也被称为预发酵面团或发酵剂。这种面团可以是硬面团、软面团或液体糊状物，或搅拌后的一片面团。
不同发酵品种的形式——现代面包
一些发酵物种含有盐，另一些不含盐，一些由商业酵母制成，一些由野生酵母制成，这可能仍然是模糊的。今天，我们以民族为主线，也以所用的酵母为参照，将其分为商品酵母和野生酵母两种类型，对发酵菌种进行分类，便于人们更加直观地理解。
法国发酵菌种pte发酵罐和黎凡特
法式旧面条
这是法国面包工业中使用的一个术语，意思是发酵面团，也称为旧面条。当你打完一个法式面包面团后，留下一部分，第二天加入到新面团中，这就是剩下的。几个小时或一夜之后，剩余的面团继续成熟，这可以给第二天的面团带来一些想要的品质。作为一种古老的面团，它的基本原料是面粉、水、盐和酵母。
这幅画来自现代面包。在法国，鲁邦种的“黎凡特”在法语中是“发酵种”的意思。顾名思义，它是指一种完全或部分使用小麦粉和水或裸小麦粉、小麦粉和水制成的发酵种子。然而，在许多其他国家，“黎凡特”有时指的是各种发酵种子。在发酵种子的应用中，面包师似乎没有以如此精细和清晰的方式定义它。鲁邦物种虽然起源于法国，但其发展变化在世界不同国家却不尽相同。根据水含量和原材料，也有一些细分名称。例如，我们经常在一些地方看到坚固的鲁邦物种(坚硬的)
莱文)、液体莱文、黑麦莱文等等。
意大利发酵品种biga biga是意大利面包工业中使用的术语，也是一种发酵品种。一般来说，它是一个非常硬的面团，或者它可以是软的，其柔软度和硬度受发酵种子含水量的影响。双马双轮战车
它由面粉、水和少量商品酵母(约占发酵种面粉的0.1%-0.3%)组成；混合均匀，发酵至少数小时，12-16小时以上。应该注意的是，比加没有盐，这与古老的法国面条不同。它是单独制作的。
软发酵品种-“现代面包”在意大利的发酵品种中，panetto，主要由小麦粉和水组成，自古以来就被用于制作意大利北部伦巴第地区的传统面包。我们经常用它来做便士托尼面包。
波兰发酵物种(池鱼)波兰物种(池鱼)起源于波兰，最初用于制作小吃。随着池鱼种子在欧洲的广泛使用，它也被广泛用于制作面包。今天，全世界都在使用它。根据传统定义，它是面粉和水以1:1的比例，加入少量的商品酵母(范围从0.03%到0.5%)，不加盐；酵母的量可以根据使用它的面包师的实际情况进行调整。
成熟的波兰种子——酸面团，一种德国现代面包的发酵种子
上面提到的“酸面团”和“莱文”这两个术语在种植方式上有相同的含义，在美国面包工业中经常互换使用。然而，在德国，酸性种子是指用黑麦面粉和水培育的发酵种子。表面上，酸种子和鲁邦种子的名字是不同的。事实上，两者都是由面粉中的酵母和空 gas中的菌株培养而成的，它们具有发酵和增强面包风味的能力。唯一的区别是黑麦粉和水被用于德国风格的栽培，而小麦粉或黑麦粉被用于鲁邦种子的栽培。制作这两种发酵种子的原理是一样的。面包师将一部分面粉和水混合，按照一致的时间表将它与新的面粉和水混合，形成一个用于发酵和繁殖的微生物群落。
酸性物种和鲁邦物种——亚瑟王面粉酸性物种和鲁邦物种也有一个共同的特征，即它们可以通过连续种植持续数月、数年、数十年甚至数百年。这也是一个重要的特点，它不同于发酵品种，如发酵私人有限公司，比加和池鱼，这是在每次使用后重新制作。这是因为在低温下，酸性菌种和不含商品酵母的鲁邦菌种成熟非常慢，保存时间会比用商品酵母制成的发酵菌种长。
美国发酵菌种旧金山酸面团:美国西海岸发酵菌种，以小麦粉和水为主要成分，也被称为“白色酸菌种”。它含有一种独特的菌株(旧金山乳酸菌)，这使得烤面包有酸味。
中国发酵的中国老面条:在中国制作馒头和馒头时，最后一个面团中剩下的一部分面团也是由酵母、面粉、水和盐制成的，可以用作预发酵的发酵品种。它类似于发酵啤酒。
日本发酵酒种:指用生米、熟米、米曲和水制成的发酵酒种。有清酒的味道，有轻微的甜味和酸味。它在日本被广泛使用，如红豆包，这是日本的民族面包
其他发酵品种海绵:在世界各地都有使用，它通常被定义为预先用一些面粉、水和少量酵母在配方中制成的面团。不同种类的海绵发酵剂可以根据面包师的实际需要调整不同的含水量和原料。有些配方与波兰品种的配方相似(例如，牛奶与面粉的比例为1:1，外加酵母)。与波兰品种不同的是，海绵发酵剂也是一种原料丰富的发酵品种(它可以添加牛奶、鸡蛋、油脂或糖来代替波兰品种中唯一的清水)。由于其原料多样，制作简单，在国内被广泛用于手工烘焙面包。
啤酒花:通常被认为是最初在英国使用的发酵品种。参照日本的栽培，它是一种利用面粉、啤酒花果实、米曲、土豆泥和苹果泥以及水栽培的具有发酵功能的液体发酵种子。
酵母:最初指发酵液(如啤酒、葡萄酒或烈性酒或工业酒精蒸馏的原料)顶部形成的泡沫或浮渣，可用于发酵面包或一批新酒。然而，许多面包师现在使用改良的酵母种子。它们大多是含水量较少的发酵种子，是由普通小麦粉或全麦粉与水按一定比例混合而成。
酵母
泡沫或浮渣是否形成于发酵液体的顶部，例如
啤酒、葡萄酒或酒精或工业酒精蒸馏的原料。
它被用来发酵面包，或者在新的一批
烈酒。酵母，作为一种发酵剂，也是由碾碎的小米制成的
加上一定要从酒桶里拿出来。酒吧招待:啤酒或葡萄酒中的第四种
它含有酵母，从酿酒者到发酵者的面包和一种偏好
拉伸酵母，这样面包师就不必回到
啤酒商要更多的酒吧招待。面粉酿造:一种液体发酵种子，一般由面粉、水、液体酵母、少量糖和酵母营养物组成，通过大型发酵设备培养而成。当酸碱度和总酸度达到一定值时，用换热器冷却至3-5℃，保持8小时。它们主要用于大型面包工厂。
关于发酵种子还有许多其他术语，它们相对较小，也没有特别的代表性。它们没有一一列出。如果他们参与了未来的系列发酵种子俱乐部，他们将继续与你分享。
这是发酵种子的介绍。欢迎交流和补充。下次，我们将继续讨论如何应用发酵种子。
文本| |hhuie
图|来自现代面包/亚瑟王面粉官方网站
文章来源：www.atolchina.com